Не знаю, какой рецепт рассматривается, но вареную колбасу можно обрабатывать паром в мантоварке. Предварительно рекомендуется провести сухую обжарку в ДШ при 100С, до покраснения фарша. До этого колбаса подвешивается на два часа для уплотнения фарша. Эти манипуляции всего лишь повторяют производственную технологию. Вареные колбасы готовятся как в воде, так и на пару*. Следуя сборнику рецептур и схем, температура воды при загрузке изделия составляет 90С, затем падает до 75-85С, стабильность хорошо достигается посредством использования кастрюли большого объема, что обеспечит лучшую при данном моменте циркуляцию. *Если используется целлофановая оболочка, то применим только паровой способ.