По рецепту, для приготовления бородинского одинаково нужны и заварка, и закваска. Закваска, упрощенно, это спелое тесто. Заварка это смесь воды, муки и солода, выдержанные при определенной температуре. Есть фирменные сорта хлеба на уникальных видах заквасок, которые не воспроизвести. Сомневаюсь, что бородинский настолько же неповторим.