На замену колбасе

[VicktorVR]

Что, рецептом мяска на замену колбасе никто не поделится? 

[Aland]

Сегодня пообщался с этим человеком. Фанат своего дела) спец по образованию и работе.

Для колбас все есть.

[YurDos]

Это где?

[Aland]

Пр. Победы 390а/1

[striker]

@Aland,  а у них там закрыто вроде почти всегда? а то я как раз, как ни прохожу мимо, вижу вывеску и вспоминаю, что нитритки купить бы надо  

[Aland]

Там парень работает, как мясо распродаст - закрывает. Т. е вечером не работает)

Я был в 4 у него. Прилавок уже был пуст.

[striker]

@Aland, а скажи, если обратил внимание, специи и соль там есть, именно в этом ларьке?  

[Aland]

Есть, небольшая фасовка.

На фотке виден адрес группы VK.

[striker]

спасибо!

 

о, кстати, тоже почти по теме может кто знает, что случилось, в этих же наших краях, вокруг прииска, две точки "иванычей" закрылись, одна прям рядом с прииском была, магазин с обратной стороны от теле2, а вторая маленькая, в "лайнере" на перекрестке победы и 40 лет победы.  трагедия, где теперь соленую грудинку покупать самому пока лень делать  

[Афри]

Пр. Победы 390а/1

ни разу так и не пригодился магазин, кстати

крайний раз соль была по 30 руб/кг в совместных закупках Дети 74.

[Grax]

где теперь соленую грудинку покупать  самому пока лень делать

Я б тебя обозвал, но лучше просто скажу - "Ну и зря". ;-))

Есть, небольшая фасовка.

На фотке виден адрес группы VK.

Во вконтактике никаких цен не нашёл, кроме шеи за 345 и окорока за 310 (а в деревне окорок по 240, а в арианте по 270).

соль ... в совместных закупках Дети 74.

 

В отрыве от контекста - красота!

[Aland]

Да, мясо дорого.

Да и кишоки и смеси дороговато.

Но чрева зачетные.

Но опять же. Мясо у него отличное. И разделано правильно.

[Grax]

Да, мясо дорого.

Да и кишоки и смеси дороговато.

Но чрева зачетные.

Из емколбаски наверняка. ;-))

 

А в емколбасках - из китая.

 

Но опять же. Мясо у него отличное. И разделано правильно.

Дада, ты себе реально представляешь, что он сам свиней разделывает?

Да нифига, просто из закупного вала вся некондиция идёт на колбасу, где ничо не видно. А всё красивое - на витрину.

[Афри]

 самому пока лень делать

При наличии балкона/лоджии (если неотапливаемые) погоды стоят отличные для вяления. Полендевица и чоризо, к примеру, отлично себя чувствуют, судя по контрольным взвешиваниям и периодическим дегустациям.

Грудинка за две недели должна просолиться, если не особо крупным куском .

[Aland]

Дима, он сам полутуши разделывает. Ножовка и нож.

Это его такой конёк)

При наличии балкона/лоджии (если неотапливаемые) погоды стоят отличные для вяления. Полендевица и чоризо, к примеру, отлично себя чувствуют, судя по контрольным взвешиваниям и периодическим дегустациям.

Грудинка за две недели должна просолиться, если не особо крупным куском .

Друже, будь мила, дай пошаговый рецепт для балкона!?

[striker]

 

 

Я б тебя обозвал, но лучше просто скажу - "Ну и зря". ;-))

 

пиши рецепт

 

 

 

Грудинка за две недели должна просолиться

 

и еще раз повторю, можно рецепт?  

 

 

наверно для полосок, размера примерно 5х7 см примерно, и длиной около 20см

грудинка, она же прослойка,  т.е. сало с мясом на шкуре

[Grax]

Дима, он сам полутуши разделывает. Ножовка и нож.

Это его такой конёк)

А полутуши откуда, расскажи?

[Grax]

пиши рецепт

 

Весь интернет полон рецептов. А у меня только горячее копчение.

Холодная солянка не моё, нуевонах. Из "деревенского" мяса-то оно - самое красивое, описторхоз, трихинеллёз, всё такое - прямая доставка в организм при дилетантском нарушении технологии.

[Aland]

А полутуши откуда, расскажи?

Под каменск-уральск фермы. Так сказал. Мясо получает в 7-00.

[Афри]

 рецепт для балкона!?

Сырье (в кусках 300-400 грамм) засолить смесью нитритной и обычной соли (пополам) в 3%-м соотношении к весу сырья. Посол три дня в холодильнике при температуре не выше 4С, каждый день дважды переворачивать (утром-вечером). 

Промыть, обсушить, опционально вымочить в красном сухом вине 30 минут, обсушить не промывая, обвалять в специях (прокаленных), смешанных с 1/2 ч.л. соли. Забивать в синюгу, подходящую по диаметру.

Формую шпагатом в красивый кусок. Оболочку нужно штриковать, во избежание закисания, иглы штриковки обрабатываю спиртом .

Вывешиваю, закрывая от солнца, на 3-4 недели. Идеально - картонная перфорированная коробка, по верху две толстых спицы в качестве перекладин для подвешивания. Температура при вялении не должна быть выше 4-10С. 

Если нет синюги, можно обернуть в марлю, 3-5 слоев. 

Заявленные пределы температуры критичны, иначе жир окислится, и вкус будет испорчен.

При потере веса 35% продукт готов.

Должно получиться примерно так:

 

можно рецепт?

наверно для полосок, размера примерно 5х7 см примерно, и длиной около 20см

грудинка, она же прослойка,  т.е. сало с мясом на шкуре

Грудинку солим из расчета 3% соли к весу куска. Убираем в вакуум-пакет на 10 дней в холодильник при температуре не выше 4С - это условие критично. Достаем, обваливаем в свежемолотых прокаленных специях, чесноке, убираем еще на три дня.

Но я бы сделала проще - в тузлук на неделю (на литр воды 200 гр соли), посол при температуре до 10С, затем обвалять в специях, под пресс на сутки, и готово.

Получится примерно так:

 

Весь интернет полон рецептов. 

И все такие вкусные .

Изменено 1 апреля, 2017 пользователем Афри

[Aland]

Вот ведь. Блин. Где таких жён раздавали)

[striker]

@Афри,  спасибо! 

[Grax]

Под каменск-уральск фермы. Так сказал. Мясо получает в 7-00.

Ну, т.е., обычная свинина с обычной свинофермы. ;-)

[striker]

 

 

Грудинку солим из расчета 3% соли к весу куска.

 

а подскажи еще, на рассол добавлять, в пропорции?  т.е. т.к. вакуума нет, то солить в небольшой емкости или пакете буду, ну например еще грамм 200 рассола на 1кг грудинки добавлю, для него соль дополнительно посчитать? или та же пропорция останется, примерно 30-35г посолочной смеси на кг? 

 

или если в тузлуке, то 200г  на литр вроде сильно много получится? 

[Grax]

Дык чо, где соль-то нитритную брать? ;-)

[striker]

@Grax, выше же писали про ларек мясной на сз. Если далеко - на авито есть варианты ближе