На замену колбасе

[VicktorVR]

Что, рецептом мяска на замену колбасе никто не поделится? 

[Nazarich]

Да, заколебала эта колбаса-жрать не возможно.

Варю в кастрюле. В ветчинницу рукав для запекания и два часа варю, стараясь не доводить до кипения (на газу хреново получается).

Мы в мульте

Хз на каком режиме

И без рукава

Сходить чтоли мяса купить)))

[Афри]

Всю ночь делала?

Днем, параллельно с сыром. Никаких проблем, мясо подготовить, в ДШ, и занимайся чем хочешь часа три-четыре.

Афри, в электрокоптильне невариант делать?

В электрокоптильнях ровным счетом ничего не понимаю.

[Малыш]

Мы в мульте

Хз на каком режиме

И без рукава

Сходить чтоли мяса купить)))

давай рецепт))

[Nazarich]

давай рецепт))

Это к жене

[Асуныч]

Наварили ветчины на наделю. 

Вес до варки (с ветчинницой) 2,3 кг, после варки 1,9 кг. Чистого продукта где то 1,2 кг. В ветчинницу влазит примерно 1,5 кг фарша.

В этот раз сделали крупнокусковой фарш комбайном. Куриная грудка+свинина. В фарш добавлял воду при замешивании и ни каких желатинов (тупо забыли). В фарш замешал тертую морковку, мелко резанный лук и чеснок. Перец горошком и ЧМО.

Потом разделили на две части, в одну часть насыпал резаных оливков, в другую маринованные огурчики (корнишоны продавали по акции). 

Очень тяжко угадать со специями. Соли мало, перца переборщили.

С куриных бедрышек колбасятина вкуснее, но грудка меньше забивает вкус свинины.

С огурчиками вкуснее, чем с оливками. Сок от огурчиков пропитывает фарш и насыщает вкусом. 

Колбаса получается гораздо сытнее магазинной. Отрезал на завтрак два кусочка-перебор. Одного бы хватило.

Посмотрим за сколько мы это сожрем )))

[lehin]

А я вчера приготовил украинскую жаренную =)))) Весьма весьма

[Raider]

для стимуляции самоприготовления колбас, игформация с закрытого раздела одного профессионального форума:

 

Написал Olga Украина, Киев 27 Сентябрь 2006 - 20:01

]Что такое соевые гранулы и каким образом их приготовить?

В какие продукты можно их добавлять?

Заранее благодарю за ответы

Итак!

 

 

 

 

Неизвестно кто первым это сделал, но лет 10 назад компания PTI (ныне ПТИ) бурно практиковала на предприятяих технологию замены мясного сырья соей в виде гранул. Тогда они продавали американскую сою марки Supro (продают и сейчас, но рассказ не про это), поэтому гранулы и получили название супро-гранулы. Идею быстро подхватили, а фирмы, кто внедрял другие марки сои стали называть их по разному.

 

 

Соевые гранулы = универсальные гранулы = = супро-гранулы = гранулы

При приготовлении колбас или другой продукции соевый изолят вводят в фарш в сухом виде, в виде геля, белково-жировой эмульсии, соевых гранул. 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЕВЫХ ГРАНУЛ:

 

При изготовлении гранул гидратацию соевого изолята производят в соотношении 1:3 - 1:4. Это зависит прежде всего от качетсва изолята. На практике чаще всего работают на 1:3(3,5).

Гранулы готовят в следующей последовательности: в куттер наливают воду, необходимую для гидратации белка, затем добавляют 2/3 части белка, массу перемешивают, а затем куттеруют до образования однородного геля с глянцевым блеском в течение 5-10 мин до температуры геля 30оС. 

 

В гель вносят 2% соли (на 100 кг массы) и окрашивают (300-350 г на 100 кг массы) ферментированным рисом или другим красителем (разрешенным к применению). После этого вносят оставшуюся 1/3 часть белка и куттеруют в течение 5-6 минут до образования гранул. Это не дога. Многие закладывают весь белок сразу.

Гранулы выгружают из куттера в емкости и направляют на созревание в охлаждаемую камеру с температурой не более 6-8°С на 8-12 часов. Замораживать гранулы крайне не рекомендуется. После созревания готовые гранулы измельчают на волчке или куттере до необходимых размеров. Обычно это делают на куттере.

 

 

 

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/001.jpg

Гранулы ярко окрашенные ферментиированным рисом (в емкости).

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/002.jpg

Гранулы стандартно окрашенные ферментиированным рисом (в емкости).

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/003.jpg

Ну чем не кусок свежего мяса? :P/> 

 

http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/004.jpghttp://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/004.jpg

Для сравнения сразу оба образца гранул. Отличаются только цветом. Обратите внимание на глянец на поверхности - это показатель правильно приготовленных гранул.

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/005.jpg

Фарш полукопченой колбасы типа "Краковской". Кусочки гранул 5-6мм имитируют кусочки говядины.

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/006.jpg

Гранула крупным планом. Найдите отличия!

 

http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/007.jpghttp://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/007.jpg

Вот такой фарш красивый.

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/008.jpg

А это уже фарш сервелата. 

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/009.jpg

Ручка показывает на гранулу. Тут они маленькие 1-2 мм. В эту рецептуру мы использовали стандартно покрашенные гранулы.

 

 http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/010.jpg

Для сравнения: гранула из полукопченой колбасы и фарш сервелата с разработанными гранулами.

 

ПРИМЕНЕНИЕ ГРАНУЛ:

 

Соевые гранулы используются для имитации консистенции и формы кусочков мяся при производстве сырокопченых, варено-копченых или полукопченых колбас [

Изменено 16 февраля, 2016 пользователем Raider

[Raider]

http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/011.jpgГотовая продукция с имитацией рисунка говядины гранулами, т.к. говядина там хоть и есть, но её там мало.

http://www.meat-expert.ru/images/technology/suprogranula/012.jpg

Сервелат. Гранул почти не видно. Кто отличит их от кусочков мяса? 

[lehin]

Точно знаю, в колбасе,которую я делал ничего подобного не было и нет)))

И это... фарш видно, что ненастоящий)))

[Raider]

Кого интересуют оболочка для колбас и прочие нитритные соли напротив дяди Коли в оргстекольном заводе сидит Богатов. Соль по 27 руб, оболочка 7 руб за метр баранья и свиная.

[lehin]

Адрес есть? Кишки заканчиваются

[Raider]

Ценовая группа/ Номенклатура/ Характеристика номенклатуры

Цена Ед.

 

    Натуральные оболочки

        СИНЮГИ

            Синюга  115-130 катА ЕвроSA Аргентина (В) (1100,1200шт) 85,000000 руб. шт.

            Синюга  110-120 катА ЕвроSA Аргентина (В) (1100,1200шт) 89,410000 руб. шт.

        ЧЕРЕВА

            БАРАНЬЯ ЧЕРЕВА

                Черева баранья  20-22 катАВ   Россия (Г)  (91,44м/100п) 7,220000 руб. м

                Черева баранья  22-24 катАВ   Россия (КП) (91,44м/100п)(91,4м/71пуч)(91,4м/67пуч) 9,600000 руб. м

            ГОВЯЖЬЯ ЧЕРЕВА

                Черева говяжья  38/40 катА     Россия (БС) (270пуч*30м*8100м) 12,120000 руб. м

                Черева говяжья  40/43 катАВ   Минерва, Бразилия  (Стар) (460пуч*15м*6900м) 13,800000 руб. м

                Черева говяжья  40/43 катА 12,240000 руб. м

[Raider]

Нагорная улица. Проходная оргстекла.говорите что за специями, подскажут.

[Стасян]

Нагорная улица. Проходная оргстекла.говорите что за специями, подскажут.

А примерное время работы? Со скольки до скольки?

[Raider]

В рабочее время всегда работают вроде.Это не магазин, а фирма,снабжающая почти все колбасозаводы города.И это, кишки для сосисок у них по 90 метров, а нитритная соль по 25кг. А остальные специи в основном по килограмму, и оболочка по 1 шт для ветчины.

http://www.xn--80abecd5dc0af.xn--p1ai/contacts

Время работы: пн.вт.ср.чт.пт. 8.30-17.30, перерыв: 12.30-13.30. Выходные по календарю и праздники

[Стасян]

Ничего не понял.

Кроме кишки для сосисок и нитритной соли они метражом продают?

[lehin]

Ну и куда 25 кг нитритной соли

[Стасян]

Подозреваю что солить.

[Grax]

Или нитрировать.

[Raider]

Ничего не понял.

Кроме кишки для сосисок и нитритной соли они метражом продают?

там не метраж,а штучно.

[Афри]

Проинформировали о том, что в Челябинске открывается отдел с необходимыми ингредиентами для приготовления колбасы в домашних условиях. Номером телефона поделиться не могу, вот адрес: проспект Победы 390а, напротив входа в торговый центр Викинг. телефон  *** 

Ввиду того, что отдел еще загружается, только к концу недели, наверное, целесообразно провести оценку ассортимента.

[Афри]

каких-то два месяца ожидания и на замену колбасе созрело мясо

[Афри]

там не метраж,а штучно.

Покупал? Судя по общению с менеджером мало что светит, предлагаемый мелкий опт как бы не совсем мелкий. По факту череву отрезами продают, да?

[Raider]

На ветчину штучно брал,85 руб/штука.

Для сосисок мотками, но они смешные,грамм по 300 вязянка 90метров,

Мешок нитритки взял, могу отсыпать кому надо по закупу.

А приправы и смеси все в заводской фасовке по 1 кг.

[Афри]

Дешевле беру. Синюга и пузыри 52 и 44 соответственно, упаковкой по 5 штук. Но, возможно, фаршеемкость просто разная, у моих предельно допустимая 3 кг.