На замену колбасе

[VicktorVR]

Что, рецептом мяска на замену колбасе никто не поделится? 

[lehin]

 

 имеет регулировку температуры. 

Воды в кастрюле? Да ладно.

[Raider]

Ну поправку то можно заложить, например 95 выставить на кастрюлю

[Афри]

Не знаю, какой рецепт рассматривается, но вареную колбасу можно обрабатывать паром в мантоварке.

Предварительно рекомендуется провести сухую обжарку в ДШ при 100С, до покраснения фарша. До этого колбаса подвешивается на два часа для уплотнения фарша. Эти манипуляции всего лишь повторяют производственную технологию.

Вареные колбасы готовятся как в воде, так и на пару*. Следуя сборнику рецептур и схем, температура воды при загрузке изделия составляет 90С, затем падает до 75-85С, стабильность хорошо достигается посредством использования кастрюли большого объема, что обеспечит лучшую при данном моменте циркуляцию.

 

*Если используется целлофановая оболочка, то применим только паровой способ.

[lehin]

Ты мне зачем очевидное говоришь? Вопрос в реализации

[Афри]

если использование кастрюли и мантоварки не очевидно, то, очевидно, я не совсем поняла суть вопроса

Сегодня накрутила куриные колбаски, филе от окорочков на средней решетке+соль (15%) и немного сахара+специи (зира и перец, растерла пальцами)+сушеные томаты+водка. Фарш отбила, дала отлежаться в холоде два часа, набила, проштриковала, в ДШ на 40мин, 240С. Очень вкусно! 

 

[Афри]

Рулет и колбаса из филе индейки, без применения нитритной соли. 

 

[lehin]

Больше на рулет смахивает. 

В выходные тож буду пробовать

[Grax]

[lehin]

Не скажу, что шедевер, но докторская получилась. В отлежавшемся виде еще не пробовал, но вроде похоже.

[Афри]

Степень помола фарша вареных колбас близка к мясному пюре. Как справились (чем куттеровали)?

[Grax]

Блендер же ;-))

[Афри]

Не всегда. Доступны варианты с мясорубкой, кухонным комбайном, и русская рулетка с блендером, так как блендер спалить можно на раз.

[marika]

Да чего его палить-то. У меня отключается от перегрева. Пока не остынет, не будет работать.

Если уж заниматься кухней всерьёз, то и технику брать соответствующую.

[Grax]

Не всегда. Доступны варианты с мясорубкой, кухонным комбайном, и русская рулетка с блендером, так как блендер спалить можно на раз.

Гарантия же ;-)

[Афри]

Да чего его палить-то. У меня отключается от перегрева. Пока не остынет, не будет работать.

Если уж заниматься кухней всерьёз, то и технику брать соответствующую.

Кенвуд не самый плохой блендер. А серьёзно это или нет, я еще не решила.

@Grax, на шестой год не распространяется

[lehin]

Филипсом 700 ватным

Как то так это выглядит.

Запеченая при 100 в духовке получилась вкуснее вареной.

[marika]

У меня Тефаль. Давно уже. Оправдывает вложенные средства.

[lehin]

А вот тефаль как раз не справился

[marika]

А вот тефаль как раз не справился

Видимо тож в мощности разница есть. Как у меня такие уже не выпускают. Но у меня и у мамы и у сестры такой.И у всех работают.

[lehin]

Rondo 2500 древнее не бывает.

Там в другом проблема. Ножи видимо уже тупые. Он фарш в комок сбил и катал его по кругу, пока не вырубился

[marika]

Ножи точатся. Где-то тема есть.

Я точу в другом месте, но и от мясорубки в том числе.

[Афри]

Как то так это выглядит.

Ляпота .

[Афри]

Чоризо. Запах и вкус - отменные.

Это вторая попытка, первая была не такая вкусная. 

[marika]

Афри, какая ты умничка. У меня, если бы первый раз не получилось я бы и пытаться не стала.

[Афри]

Спасибо, свинина капризней говядины просто.

Учиться, учиться, и будет счастье. Упертая, ага. Если и отступаю от цели, то только для передышки .

Изменено 17 января, 2016 пользователем Афри