На замену колбасе

[VicktorVR]

Что, рецептом мяска на замену колбасе никто не поделится? 

[Афри]

Сделала рулет. Технология выше (окорок ГОСТ), без шприцевания, варка 70 минут. Употреблять можно и сразу после остывания. Весьма съедобен ...

Изменено 2 декабря, 2015 пользователем Афри

[Афри]

Суджук:

 

 

Говядина - 1 кг
Соль  - 30 г
Сахар - 1 столовая ложка
Паприка - 1 столовая ложка
Черный свежемолотый черный перец - 1 чайная ложка
Чабер - 1 чайная ложка
Чаман молотый - 1/3 чайной ложки
Тмин, кориандр,мускатный молотый орех - по1/4 чайной ложки
Коньяк - 25 мл

Всё мясо и сало пропустить через крупную решётку мясорубки.

Добавить все специи, растертый в кашицу чеснок и коньяк.
Тщательно вымешать фарш и, поместив его в широкую металлическую форму, убрать в холодильник на 24 часа, сверху укрыв пищевой пленкой. Пусть отдохнет.
Достать фарш, ещё раз перемешать и набил в свиные кишки.
Вывесить на балкон или в холодильник при температуре 5-7 градусов тепла.
Через 4 дня снять колбаски и чуть раскатать скалкой их, снова вывесить.
Процедуру раскатки продолжать каждый день, пока она не затвердела.
После этого вялить 25 дней.

 

 

Изменено 3 декабря, 2015 пользователем Афри

[svat]

Суджук:

 

 

Говядина - 1 кг

Соль  - 30 г

Сахар - 1 столовая ложка

Паприка - 1 столовая ложка

Черный свежемолотый черный перец - 1 чайная ложка

Чабер - 1 чайная ложка

Чаман молотый - 1/3 чайной ложки

Тмин, кориандр,мускатный молотый орех - по1/4 чайной ложки

Коньяк - 25 мл

Всё мясо и сало пропустить через крупную решётку мясорубки.

Добавить все специи, растертый в кашицу чеснок и коньяк.

Тщательно вымешать фарш и, поместив его в широкую металлическую форму, убрать в холодильник на 24 часа, сверху укрыв пищевой пленкой. Пусть отдохнет.

Достать фарш, ещё раз перемешать и набил в свиные кишки.

Вывесить на балкон или в холодильник при температуре 5-7 градусов тепла.

Через 4 дня снять колбаски и чуть раскатать скалкой их, снова вывесить.

Процедуру раскатки продолжать каждый день, пока она не затвердела.

После этого вялить 25 дней.

 

 

На балконе примерно -1 , это нормально для 25 дней ?

[Афри]

@svat, лучше следовать указанному режиму. При любых отклонениях результат может стать неожиданным. При вывешивании на сушку обязательно беречь от действия прямых солнечных лучей. Соль - нитритная, рекомендую не пренебрегать этим условием, в целях предотвращения ботулизма. Мясо нарезаю вручную, подмороженным, на кубики 5-6 мм.

Изменено 3 декабря, 2015 пользователем Афри

[Aland]

Блин.

Сколько соблазнов всего попробовать..

[marika]

Выглядит аппетитно, но врят ли решусь такое приготовить. Буду любоваться и облизываться.

[lehin]

А что есть нитритная соль?

[Афри]

Цитата:

 

"Нитритная соль

В тех рецептах сыровяленой колбасы, которые я видел в интернете, для дезинфекции часто применяются дедовские методы, вроде добавления крепкого алкоголя – или не применяется никаких. При этом слово “ботулизм”, которым называют тяжелейшее заболевание, часто приводящее к летальному исходу, происходит именно от латинского botulus – колбаса. С другой стороны, про нитрит натрия часто пишут разные страшилки, в то время как это единственный надежный метод предохранения от вредных микроорганизмов. А нитритная соль – это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, разрешенная к использованию и у нас, и в Евросоюзе"

 

[Афри]

Из нового, могу поделиться рецептами, присутствие нитритной соли необязательно.

Предвосхищая некоторые вопросы, сообщаю, что так-то тоже еще только учусь готовить колбасы, и нифига не домохозяйка

 

[VicktorVR]

Достал кусок свинины для разморозки, жена из него суп сварила, пока я на работе был 

[lehin]

Достал кусок свинины для разморозки, жена из него суп сварила, пока я на работе был 

Иди за колбасой =))))))))))))

[lehin]

2. Если шприцевать,

 

Приступил к изготовлению согласно рецепта. Самое веселое было 3 кубовым шприцом прогнать 200 мл =)))))

[Афри]

Для своих опытов приобрела такой:

http://g03.a.alicdn.com/kf/HTB1O5SIJXXXXXaZXFXXq6xXFXXXU/V115-5pcs-%D0%B8%D0%B7-%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%B2%D0%B5%D1%8E%D1%89%D0%B5%D0%B9-%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%B8-%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%B4%D0%B0-%D0%B8%D0%BD%D0%B6%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0-%D0%B8%D0%B3%D0%BB%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%8E-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81-%D1%82%D1%83%D1%80%D1%86%D0%B8%D1%8F-%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%8E.jpg_350x350.jpg

Изменено 4 декабря, 2015 пользователем Афри

[Aland]

Афри!

Нет излишек кишок? И нитритной соли? Случайно..)

Хотел попробовать сделать суджук..

[Афри]

Ну как излишки, запасы

[lehin]

Кстати да, ради суджука хрюшку в жертву обязательно приносить?

[KoRn]

Да масса их (рецептов-то)

1. Берется кусок мяса, лопатка, окорок свиной весом до 1 кг.

выбирается технология: шприцевать/не шприцевать рассолом 

2. Если шприцевать, то делаем рассол: 1 литр воды 100 г соли, введение в мясо в количестве 10% от массы куска, и еще сверху натереть солью в количестве 3% от массы куска, в пакет под пресс, в холодильник (-2,-4С) на сутки.

3. Если не шприцевать, натираем солью в количестве 20% от массы, в пакет, заворачиваем плотно, проминаем, на двое суток в холодильник, t та же.  Временами достаем, переворачиваем и проминаем (это называется массирование) для равномерного распределения соли. Естественно, чем интенсивнее массирование, тем качественнее получается мясо, так как при массировании еще и размягчаются мышечные волокна.

4. Термообработка, для обоих способов одинакова: извлекаем мясо, промываем прохладной водой, даем стечь/обсохнуть.

И далее, опять вариантов два. Первый - варка при 80С из расчета 50-55 минут на кг, или, второй, перетянуть шпагатом (вторично подпрессовать) или сеткой и запечь при t80c ~5 часов. Если сварить и подкоптить часиков 16 при 30С, то это будет просто супер. По перцу-специям предпочтения факультативно.

сделал по данному рецепту. Запекал в духовке. Кушать охлажденным!!! вкусно.

[Aland]

Ну как излишки, запасы

Я бы хотел приобрести у тебя излишние запасы хотяб на 1.5 килограмма мяса. Возможно?)

[Афри]

@KoRn, t соблюдена? просто поняла, что это действительно отражается на качестве.

@lehin, без оболочки лучше готовить бастурму, сама еще не пробовала.

Кстати, многие колбасные, а особенно цельные сыровяленые (панчетта, коппа, бастурма) изделия требуют качественной нарезки слайсером, чтобы улучшить жувабельность.

[Афри]

@Aland, да пожалуйста, поделюсь, забирай.

[Aland]

Еще.

Я б очень хотел тему тут на форуме от Афри - про все её вкусности. С рецептами и прочей сопроводиловкой. Я многое из того, что она выкладывала, хочу повторить.

[lehin]

@Афри,а сколько чеснока надо на суджук? 

[Aland]

@Aland, да пожалуйста, поделюсь, забирай.

В какое это время, где и как удобнее для тебя это сделать?

[Курмаев]

 

 

про все её вкусности

да, про все)))

[Aland]

Курмаев, блин.