Плов, есть вопрос

[svat]

Вот ни как не можем с женой определиться какой же рис лучше брать для плова . Прочитал в инете что нельзя брать рис шлифованный , дак он в продаже весь шлифованный и иногда пропаренный . Поделитесь какой лучше брать ?

[serYozik]

Плюс сто за набивание руки. Получается приготовить рассыпчатый рис в сковороде практически всегда. Но учитывая, что я сам не очень люблю когда рис сильно рассыпчатый и сухой, то у меня он чутка слипается. Хотя это  скорее всего от большого количества масла, нежели от переваренности. Люблю жырненький   Любовь из далёкого детства, когда у нас колхозке жили узбеки и делали плов. Ну и мамуля моя у них научилась кое чему, насколько ей удалось в точности воспроизвести не знаю, но её плов я люблю.

 

Ну вот ещё вариант. Этеншион! Не подходит для сдвинутых на гигиене.  

Как то будучи в гостях у чуваков повёрнутых в сторону индийской кухни вобще и ведической в частности, был свидетелем необычного для меня приготовления риса (получается что то типа вегетарианского плова) Поспрашивал, что да как. Так вот. Тот чувак рис не промывает  и не замачивает  вобще, пропареный рис не использует принципиально. Сухой он засыпает в хорошо разогретую посуду с маслом и несколько минуток как бы обжаривает в масле. Затем уже заливается вода в прмерном соотношение - на 1 часть риса 2 части воды (что общеизвестно), ну или на  глаз       Эта недолгая обжарка даёт эффект того, что рис не разваливается и не слипается. Делал так сам уже много раз. 

Изменено 15 декабря, 2013 пользователем serYozik

[mishkgun]

@serYozik, интересный рецепт.

вопрос только есть.

 а рис при жарке не раскрывается? как попкорн

а то ведь продаются рисовые палочки , шоколад с "воздушным" рисом.

гречку например на сухую обжаривают.

[serYozik]

@serYozik, интересный рецепт.

вопрос только есть.

 а рис при жарке не раскрывается? как попкорн

а то ведь продаются рисовые палочки , шоколад с "воздушным" рисом.

гречку например на сухую обжаривают.

Нет не раскрывается. Сильную температуру делать не нужно, так как рис минуты за 3 может даже начать темнеть. Но и еле еле то же не надо, нужно что бы он не лежал впитывая масло, а именно слегка поджарился. Как мне объяснили, именно эта корочка из поджаренного крахмала и не даёт впоследствии развариваться рису. Однако думаю до определённых пределов,так как количество воды решает. Разок я переборщил с водичкой и ожидая её "уварки", превратил таки рис в подобие каши.

 

ПС Для этого варианта нужно ещё подобрать момент когда совмещать остальные продукты с рисом. Из своей практики мне показалось, что предварительно подготовленные (т.е. уже обжареные) ингедиенты нужно добавлять в обжареный рис и затем уже это всё заливать водичкой. Хотя обжаривал рис и вместе с другими продуктами. Но если это будут овощи, то есть риск их пожечь пока рис обжаривается - ведь он почти моментально поглотит оставшуюся влагу, да и температуру нужно будет слега повыше сделать.

Изменено 15 декабря, 2013 пользователем serYozik

[Курмаев]

 

 

Сухой он засыпает в хорошо разогретую посуду с маслом и несколько минуток как бы обжаривает в масле. Затем уже заливается вода в прмерном соотношение - на 1 часть риса 2 части воды (что общеизвестно), ну или на  глаз       Эта недолгая обжарка даёт эффект того, что рис не разваливается и не слипается. Делал так сам уже много раз. 

 

также делаю в казане, если рис не размочен или мыть неохота-негде.

[mishkgun]

@serYozik,@Курмаев,  благодарю.

обязательно воспользуюсь методом!

не знал такого способа. 

[Курмаев]

 

 

Для этого варианта нужно ещё подобрать момент когда совмещать остальные продукты с рисом. Из своей практики мне показалось, что предварительно подготовленные (т.е. уже обжареные) ингедиенты нужно добавлять в обжареный рис и затем уже это всё заливать водичкой.

 

я делаю так, все обжарил, вынул, обжарил рис, вынул, засыпал ранее обжаренное, сверху рис, вода по рис. Приятного аппетита)))

[Ham8]

плов штука тонкая, а вот выбор риса заключается как минимум к способу очистки шлифованный либо очищен на пару, на пару ни в коем случае всегда будет каша, и готовить нужно как минимум в кастрюле, но тоже не айс, но лучше в казане.

[RazzoR]

 

 

Нет в скороварке .

 

тогда по фиг. будет каша с мясом, в любом раскладе. но не плов.

[Курмаев]

я в мультеваркескороварке делал - даже есть не стал - каша. а зачем мне это, если плита газовая и казан на балконе))))

[HECTOP]

Прочитал тему, грустно стало.

Как всегда написано много ерунды, просто потому, что люди вообще не понимают суть технологических (и не побоюсь этого слова физических) процессов во время приготовления различных блюд. 

С рисом все просто. 

Есть круглый рис. Он хорошо разваривается и и при помешивании дает много рисовой муки с крахмалом, которая и является основой для молочной каши.

Есть длинный рис, он лучше держит форму, НО! если его мешать, он также начнет стираться в муку. и получить из него кашу размазню тоже можно, хоть и придется постараться чуть дольше. 

Есть пропареный рис, от обычного, с технологической точки зрения, отличается только меньшим временем готовки.

 

Отсюда вывод. Хотите получить рассыпчатый рис, правило одно. НЕ МЕШАЙТЕ ЕГО!

Нужно налить столько воды, чтобы когда она вся выкипит и впитается в рис, рис был готов. При этом вариться он должен под закрытой крышкой, чтобы пар от воды которая снизу, поднимаясь через рис и варя его, конденсировалась на крышке и горячая орошала его сверху.

Но если вдруг вода вся выкипела, а рис не доварился, ничего страшного. Доливаем немного кипятка и снова закрываем крышкой. Пусть доваривается.

 

Я всегда сейчас беру длиннозернистый, пропаренный рис. Причем развесной, ибо дешевле.

Всякие Мистрали только и делают, что пересыпают рис из 50кг мешков в красочные пакетики и дерут за это две цены.

Пропаренный беру потому, что варится быстрее и доливать воды не приходится.

 

Промыл рис,  на толщину пальца выше риса, посолил, Вода начала закипать, убираем огонь на минимум и закрываем крышкой. Пусть варится-парится.

Вода выкипела - рис готов. Второе правило - рис варится на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ.

И не нужно его переваривать, чтобы он был рассыпчатым. Тут как и с макаронами.

 

Про мытье риса. Рис достаточно промыть один-два раза. Просто, чтобы смыть с него рисовую муку, которая образовалась, когда он терся в мешке сам об себя.

Я пропаренный мою один раз.

 

Далее про плов.

Изменено 16 декабря, 2013 пользователем HECTOP

[HECTOP]

Небольшое отступление.

Когда сваренный рис остынет, он все равно станет комком.

НО! Если круглый рис комком и останется, то прпаренныый длинный, рассыпается на рисинки если его помять в руке.

Однако правильный плов даже холодный остается рассыпчатым. Почему?

А потому, что каждая рисинка покрыта слоем жира. В Азии это бараний жир, что очень неполезно. 

У меня это растительное масло без запаха.

 

Наличие жира в плове, так же определяет и выбор правильной посуды для плова.

Это казан. И не только потому. что на огне сферическая форма позволяла нагревать большую площадь, но и потому, что излишки жира стекают вниз в маленький обьем на дне, и рис остается покрытым жиром в минимальной степени, Иначе его, пропитанный жиром, невозможно было бы есть.

У меня дома плита электрическая, но плов я делаю в казане. Снаружи у него дно плоское, для плиты, а внутри сферическое.

Но и жира (масла) я теперь лишнего не кладу, а ровно столько сколько нужно, руку набил.

 

Ну и, как готовить плов на электрической плите.

 

Сначала варим "суп" для плова.

 

1. В разогретое в казане растительно масло, кидаем 2-3 см. кубики мяса. Говядину или баранину, не жирную. Свинина не катит, хотя можно и с курицей плов сделать.

Обжариваем мясо до поджаристой корочки. Я сразу при обжарке и солю мясо и специи добавляю.

2. Вынимаем мясо в отдельную посуду, доливаем масла и обжариваем морковь. Я еще кидаю лук репчатый, а кому то не нравится, ну это дело вкуса.

Овощи должны жариться на масле, в казане не должно быть ни мясного сока ни воды, иначе овощи не поджарятся, а потушатся. Как резать овощи -  да как нравится, я пробовал и соломкой и кубиками - разницы нет.

3. Убираю морковь с луком, и я люблю еще в плов добавить и помидорку и томатную пасту Опять же дело вкуса. Жарю.

4. Итак когда все пожджарили складываем все в казан, мясо, морковь, лук, помидоры, я одно время даже добавлял соленый огурчик поджареный, очень вкусно!

Заливаем кипятком чтобы мясо было покрыто, как закипит, ставим медленный огонь, досаливаем, добавляем специи и тушим под крышкой, чтобы мясо дошло до готовности, если оно еще не готово. Соли кладем чуть болше чем нужно,т.к. и воды еще добавим и рис несоленый в себя ее заберет

5. Когда мясо готово, кладем сверху промытый рис, и заливаем кипятком на толщину пальца выше риса. Накрываем крышкой и готовим на медленном огне. 

 

Итак что мы получили. Внизу мясо, над ним овощи, на них рис, сверху мясной бульон, а на нем МАСЛО!

И теперь под крышкой, когда вода (бульон) будет уходть вниз, масло которое всегда над водой, будет постепенно опускаться вниз и окутает каждую рисинку, без перемешивания.

Поэтому очень важно не только правильное количество воды в плове, но и правильное количество жира. Если переложить, внизу будет много жира. Если не доложить рис будет слипаться. У меня правильно количество - пленка масла на воде без разрывов толщиной пару мм.

 

Вот и все.

 

Про чеснок в плове.

Кто то кладет сверху на рис, неочищенные головки чеснока. Для запаха. 

Я пробовал. Я его не чувствую по готовности. Поэтому больше не перевожу полезный продукт.

 

 

 

 

.

Изменено 16 декабря, 2013 пользователем HECTOP

[HECTOP]

@Курмаев, @mishkgun, @LeXXX, @serYozik, респект вам плово строители

[Karmadon]

 

 

Я сразу при обжарке и солю мясо и специи добавляю.

 

А я в самом конце приготовления зирвака специи добавляю. Мне кажется они перегорают от длительного прибывания в кипящем масле.

[HECTOP]

@Karmadon, это дело вкуса и меры  Понятно, что я специи добавляю в жареное мясо, перед тем как вынимать его.

Но и потом, кода уже "суп" доваривается я по вкусу еще добавляю и соль и специи.

Изменено 16 декабря, 2013 пользователем HECTOP

[Курмаев]

@HECTOP,

Курмаев, mishkgun, LeXXX, serYozik, респект вам плово строители

 

сколько людей делают плов, столько и мнений) Давайте мерятся  письками  пловом. А чЁ, вышли за город, сварили, выбрали дегустационную комиссию, и все потом сожрали с водкой))))

[Karmadon]

Не... вовремя поедания пить водку - вкус перебивать. А вот по чуть-чуть перед - эт гут!

Зы. На работу приволок вчерашний плов. Чую с такими темами - до обеда не доживет.

[HECTOP]

@HECTOP,

 

сколько людей делают плов, столько и мнений)

В том то и дело, что у вышеперечисленных товарищей мнения правильные

[Aland]

 

 

я в самом конце приготовления зирвака специи добавляю

 

например.. чтобы такая специя, как зира, чтобы раскрыть полностью свой аромат - должна быть обжарена) Поэтому специя специи - рознь)

[Karmadon]

 

 

такая специя, как зира, чтобы раскрыть полностью свой аромат - должна быть обжарена

А я с этим и не спорил! Я просто усомнился, что ее надо кидать в масло в самом начале, ибо она успеет не только раскрыться, но и накрыться.

[Abatt]

Нет в скороварке .

Всегда берём длиннозёрый , но то получается рассыпчатый , а иногда кашей . Вот поэтому и спрашиваю , может какой-то производитель лучше .

 

 

тогда по фиг. будет каша с мясом, в любом раскладе. но не плов.

 

Извините за неконструктив.

Но, поддержу плова в Скороварке не бывает.

Плов это блюда с казана.

Сталик Ханкишиев наверное бы матом писать начал, если бы увидел что вы с пловом делаете

 

А какой рис, и как готовить - посмотрите у него в ЖЖ есть рецепт ферганского плова. Все очень доходчиво, и про рис в т.ч.

Ферганский видео - http://www.youtube.com/watch?v=MQbypf8nFn0

Узбекский видео - http://video.yandex.ru/users/sudyarov/view/16/user-tag/video/

 

Сталик, и мультиварка http://stalic.livejournal.com/509566.html#cutid1

Плов с зеленью и голяшками http://stalic.livejournal.com/502852.html

Уникальный казан, обычный плов, рис для плова из супермаркета, интервью  http://stalic.livejournal.com/501627.html

 

Ну итд... поиск Вас спасет

 

PS> Вы уж извините меня за наглость, но Сталик безусловный авторитет для меня в вопросах восточнх блюд  

[LeXXX]

Про чеснок в плове.

Кто то кладет сверху на рис, неочищенные головки чеснока. Для запаха. 

Я пробовал. Я его не чувствую по готовности. Поэтому больше не перевожу полезный продукт.

 

а я его готовый ем. очень вкусно.

[svat]

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=189982.0

http://yandex.ru/video/search?filmId=lGJQR8LoUXI&where=all&text=%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B2%20%D0%B2%20%D1%81%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B5%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%20%D1%81%20%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE

Изменено 16 декабря, 2013 пользователем svat

[SVK]

Вот ни как не можем с женой определиться какой же рис лучше брать для плова . Прочитал в инете что нельзя брать рис шлифованный , дак он в продаже весь шлифованный и иногда пропаренный . Поделитесь какой лучше брать ?

На ЦР у узбеков див-зира сорт риса, там же хлопковое масло)

[Suse]

Вот ни как не можем с женой определиться какой же рис лучше брать для плова . Прочитал в инете что нельзя брать рис шлифованный , дак он в продаже весь шлифованный и иногда пропаренный . Поделитесь какой лучше брать ?

каша будет,плову нужен опыт и традиционное отношение......

 Настоящи пловом,кто кушал скажет одно наестцца нельзя,его кушаешь ,кушаешь и кушаешь...

 А так каша рисовая с мясом а какой плов будете делать? Ферганский или Ташкентский?!

Нет ну он не один , производители как раз разные , а приготовление всегда делаем 15 минут . Наверно теперь будем записывать какой рис берём , видимо здесь нет профи плова . Тоже вот интересно как пропаренный рис пойдёт или нет ?

опыт и набивка руки 

На днях на работе сотрудница про плов рассказывала, что её научили его готовить хоть в каких условиях. Главное промыть рис 7 раз и замачивать не надо.

Любая хозяйка знает,что рис промывается,до чистой воды

[Karmadon]

 

 

Ферганский или Ташкентский?!

 

А чего только 2а вида перечислил? Их там штук шестьдесят! Давай все!